1、 何為HACCP體系？
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
2、HACCP體系的特點
1) HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
2) 每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上防止危害進(jìn)入食品。
3) HACCP不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險。
4) 恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
5) HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
6) 克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
7) HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
8) HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
9) HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念
轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
3、 HACCP應(yīng)用范圍
HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點在內(nèi)。
HACCP體系同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。
由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。目前，在許多行業(yè)，HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。
4、實施HACCP的好處
1.) HACCP驗證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法
2) 強(qiáng)調(diào)加工控制
3) 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上
4) 強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流
5) 安全檢驗集中在預(yù)防性上
6) 不需要大的投資,可使其既簡單又有效
7) 制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌
8) 確保提供給消費(fèi)者更安全的食品